烂肉面 漫谈 打牙祭的穷人乐 老百姓的二荤铺
娱乐新闻著名作家鲁迅在北京时，也是二春店的常客。“和记”这个面馆的名字，经常出现在他的日记里。比如1917年12月28日的日记里写道:“中午和齐寿山、二哥吃饭。”1918年正月二十三日日记中提到:“小雪。下午二哥来部里，请陈师曾、齐寿山去和记。”你看，鲁迅和和记黄埔的交情不浅。
早年，普通人去二胡铺牙痛
关于“二荤铺”名字的来源已经无处可考了，所谓“二荤”有几种不同的解释：有的讲猪肉、羊肉为二荤；有的说肉和下水为二荤；还有的说店家售卖和代客加工为二荤。甭管怎么说，二荤铺最大的特点就是实惠、亲民。九思市有不少这样的二货店
老北京的二荤铺是很受老百姓喜欢的的，主要原因无外乎物美价廉这一条儿。您要是想打牙祭解解馋，吃个溜肉片儿或者干炸丸子。要是约上三五好友，吃顿好饭，炒仨弄俩，来壶酒，闹个“穷人乐”。您去二荤铺还可以自己带原料，让店家帮忙加工制作。比如，您带二斤猪肉，可以一斤做干炸丸子，一斤做成四喜丸子。您吃干炸丸子，撒上椒盐，就着两张家常饼，再来二两白酒，那可真是美美的一顿。这儿吃完了，再把店里做好的四喜丸子带回家，烩一锅白菜，嘿！那可是真地道。这种经营方式叫做“炒来菜”。去二春店的时候，也可以自己带原材料，请店主帮忙加工制作。比如带两斤猪肉，一斤做干炸肉丸，一斤做四喜肉丸。你吃干炸肉丸，撒上盐和胡椒粉，吃两个自制蛋糕，再来两两白酒，真的是一顿美餐。在这里吃完，把店里做的四喜肉丸带回家，煮一锅白菜，嘿！真的很真实。这种操作方式叫做“炒莱菜”。
两个肉店做饭，那是真本事
二荤铺的价格便宜，做工实在适口，又可以随意加工外带，因此在较为低层的饮食业别树一帜，做得有声有色，火爆一时。咱京城的二荤铺店面一般都不大，也就是一两间门脸，没那么宽敞的餐厅可以摆桌酒席。就是几张方桌，配上条凳，所以三两好友在这儿搓一顿也是没问题的。我们首都的两个肉店一般都比较小，也就是一两个卷首，比较不宽敞的餐厅可以摆桌子。只是几张方桌加一个凳子，三两个朋友在这里搓搓就没问题了。
一般来说，二荤铺不做大菜，所制作的多半是京鲁菜中的火候菜，不是家常菜。现如今，京城不少酒店为招揽顾客，经常打出家常菜或老北京菜的噱头，这个您看看也就罢了，千万别当真。这些饭馆儿的手艺，有的还真没法跟当年的二荤铺相提并论。
一般来说，二春店不做大菜，大部分都是陆晶菜里的熟菜，不是家常菜。现在北京很多酒店为了吸引顾客，经常玩家常菜或者老北京菜的噱头。看看这个，别当真。这些餐厅的手艺有些是二货店比不了的。
20世纪30年代，何达·莫里森拍摄了第二家肉店。二春店早年，经常有几道特色菜。
在厨行里，二荤铺还是个磨练人的地方。有些见识的师傅，常对一些来给孩子进饭馆学徒找门路的家长说，先让孩子进二荤铺，那也是真手艺，出了师再进八大楼，孩子少受罪。您别看二荤铺店面不大，但是“麻雀虽小五脏俱全”。厨行里面案上的、灶上的功夫都得学。而且这二荤铺的顾客，五行八作什么人都有，这里的支应可也是一门儿学问啊。所以说，想学徒的孩子在二荤铺学徒三年，确实受锻炼。20世纪30年代何达·马礼逊拍摄的《二胡店》。看这个肉丸，真好吃。
师傅们常说：“多学了三年徒，早赶上到头灶。”可见，二荤铺虽然饭菜品类少，但是厨师的手艺还是硬整的。在二荤铺耍过手艺，滑熘爆炒个个精通，到了八大楼，比刚入行的学徒强多了。京城二荤铺的常客大都是劳动阶层的苦力人等，拉洋车的、蹬三轮的、推排子车的、窝脖的、赶脚的……再有呢，就是真好二荤铺这一口儿的有点儿层次，或者说有点儿文化水平的人，比如教书先生、买卖账房、店铺伙计这类人也接长不短地到二荤铺吃饭。不管是什么人，到二荤铺吃饭基本上都是吃完饭结账就走，很少有摆谱、找茬和闹事儿的。
北京二春店的常客大多是工薪阶层的劳动者，比如拉洋车、推三轮、推板车、窝脖子、抓脚的...更何况二春店有一点水平，或者有一点文化水平的人，比如老师、买卖办公室、店伙计等，真的很好。，很久以后也去二春店吃饭。不管你是谁，在二春店吃饭基本都是饭后离开，很少有故作姿态，挑毛病，捣乱的。
北京的二货店也是一个老少皆宜的地方
二荤铺的菜品一般不列菜谱，都是由跑堂的直接菜名。大多是火候菜和大众所喜爱的菜品，价钱不贵，口味十足，如干炸丸子、焦熘丸子、滑熘肉片、爆三样、抓炒腰花、干炸里脊、焦熘肥肠、糟熘三白、熘肝尖等。虽然店不大，但是手艺真的很好
二荤铺的素菜很讲究手艺。如焦熘饹馇，将饹馇切成小指条粗细，下热油锅炸焦；锅留底油，煸葱、姜米出味，撒酱油呲水乳化出香气，对汤，调口味，勾芡，下饹馇条翻炒，撒韭菜段，点明油，出锅。这类素菜比一般的荤菜还叫座。讲究的便可以加上肉丝，即肉丝熘饹馇，更胜一筹。还有一种熘素丸子，是将炸好的豆面丸子在卤汤中卤好入味，再入炒勺，下底油起锅，加汁勾芡，撒蒜泥。口味很像摊贩卖的“卤丸子”，但比之口感要浓香得多。这类俗菜在庄馆或摊贩中都没有卖的，是二荤铺独到的手艺。还有的二荤铺，能制作几样闾巷菜，绝对是其中的名品。还有一种素食肉丸，就是把炒好的豆粉肉丸用卤汤腌制一下，然后放在炒勺里搅拌一下，在底部上油，用汁勾芡，撒上大蒜。味道和商贩卖的“卤球”很像，但比味道强多了。这种常见的食物在壮族的餐馆或小贩那里是卖不出去的，这是二春店的独特手艺。还有两家肉店，可以生产几种绿色弄堂菜，绝对是名品之一。
20世纪30年代，何达·莫里逊拍摄了老北京二货店的炉子
在二荤铺吃饭，有时就算是不吃菜，只要一张家常烙饼，配一碗汤，也算一顿不错的饭。比如酸辣汤，汤里面不过是猪血条和豆腐条，白汤或开水下点儿料，点点儿醋提味，酱油提色，然后调一下口味，勾上芡，撒点儿胡椒粉，点上明油，撒点儿青蒜末出锅。嘿！您就吃去吧！那滋味儿甭提了！自制蛋糕是二春店里的一种受欢迎的食物
京城的二荤铺还有一种叫好又叫座的吃食——面条。凡是看过老舍先生大作《茶馆》的朋友，估计都对常四爷叫“烂肉面”的桥段记忆犹新吧。这烂肉面就是二荤铺的拿手。还有就是肉丁干炸、大肉丁炸酱、肉片卤、素卤、酸菜羊肉汆儿、芝麻酱面、花椒油面、穷三样面都各有风味。面条从头路条至二路条、葛条、帘子棍儿，粗细分明，口感筋道。菜码有掐菜、豆嘴儿、芹菜末、菠菜段、白菜丝、香椿末、青蒜末，应时当令。然后是炒肉丁、大肉丁炒酱、卤肉、素肉卤肉、酸菜羊肉、芝麻酱面、花椒油面、穷面，各有各的风味。一路到二路的面条，葛藤和窗帘杆粗细分明，味道浓郁。菜码是夹菜、豆口、芹菜粉、菠菜、白菜丝、香椿粉、青蒜粉，都是当季的。
二春店的面条也是北京有名的美食
其中，虾米居的炸酱面很有名气，面条筋道柔韧，粗细由人。炸酱中的小碗干炸用的是肥瘦相间的肉丁，葱油起锅，炸中不对水，直到炸起蜂窝，不煳不生，酱香四溢，装入小碗，连面码一起上桌。二荤铺的菜原料以猪肉为主，做法以煎炒烹炸为多。以猪肉为例，宫廷菜要求必须专户专养，其饲料必是专供。此类猪肉价格比普通猪肉价格要高数倍。八大堂、八大楼所用猪肉也是专地专户饲养为多，比一般市场所供猪肉价格要贵许多。其他南北干鲜、特定地产之物，皆属“名产”。这样优选的原料必然不同于大路货。比如仁和碾房的白面、西红门的小磨香油、密云的小枣，其他如猪肉、青菜、大葱、黄酱和其他调料等，无一不是定点供应。
二春店的原料是猪肉，做法是炒啊炒。以猪肉为例，宫廷菜肴必须专门记账，其饲料必须专用。这种猪肉的价格比普通猪肉高几倍。八号大堂和八号楼使用的猪肉也在专门的地方专门记账，比一般市场供应的猪肉贵很多。其他南北方的干鲜事，有具体的楼盘，都是“名品”。这种优选的原材料必须不同于主食。比如仁和坊的白面、西红门的香油、密云的大枣，还有猪肉、青菜、大葱、黄酱等调料都是定点供应的。
棋糕，这也是二春店最好的食物
但是，二荤铺菜价低廉，不可能享受定点供应，而是要选择价格偏低的原材料，加工取料也比较粗放。仅拿一块猪肉加工为例，在宫廷菜的原料选择上，御膳房厨师就会拿掉一半不良原料，留下的肉要整形切边去角，改刀拉肥留瘦，至少又去掉一半。这样的选料，肉价自然比二荤铺高出三倍到五倍之多，再加上人工、店面、家伙、家具的差异，成本就会高出许多。20世纪30年代，何达·莫里森拍摄了在二胡铺工作的人
二荤铺的厨师必须掌握二荤铺的用料、刀工和配料的特有手艺。一般来说，二荤铺的肉类菜，刀工稍显粗放。比如切肉丁，就可能带有边角碎料混在其中，上浆用糊，需要稍厚稍硬，过油后便显得颗粒均匀，吃起来也就适口。总之，除了炒“来菜”之外，还可以为顾客变通省钱吃好饭。因为二荤铺不比庄馆，庄馆字号大，有声誉，不能随机应变，一律按行规做饭；二荤铺便有“自家饭铺”的感觉，可以按顾客要求，变通手艺的一些规矩。不过，变通虽然省钱，但依然还是有一定限度，不能离谱到把京菜做成大杂烩。总之，除了炒“来菜”，还可以灵活为顾客省钱，吃好饭。因为二春店不比庄官大，庄官名气大，名声大，不会随机应变，按规矩做菜；二春店有“自己的餐厅”的感觉，可以根据顾客的要求来适应一些工艺规则。不过，灵活性虽然能省钱，但还是有一定的限制，不能离谱到把京菜搞成大杂烩。
看这架势，二春店的炉子上绝对有手艺
京城二荤铺不是千篇一律的格调，有不少也做出了特色和名菜。比如朝阳门外日坛斜对过的“肉脯徐”，原来是做烂肉面的，代卖肉丁馒头、炒来菜，属于二荤铺之列。所谓“肉脯”，便是烂肉面所浇的烂肉。他家的肉脯并不是真正的“烂肉”，称“肉脯”自然比“烂肉”整装得多，吃起来烂糊适口、味道纯浓，故此有名。更由于门面临近运河之二闸，当时漕运粮帮常在此吃饭喝酒，因此肉脯徐名满京城，甚至传到江南。京城不少二荤铺都随之卖烂肉面，比如东四牌楼天宝轩、隆福寺灶温的烂肉面也很有名。但是，后来都逐渐撤菜不卖了，或有的转升为饭庄。更有甚者，由于门面靠近运河二门，当时漕运帮会经常在此吃喝，所以许的腊肉便闻名京城各地甚至传到了江南。北京很多二货店都卖腐肉面，比如东四牌坊的天宝轩，龙符寺的腐肉面。然而，他们都逐渐收回蔬菜，停止销售，或者其中一些被改造成餐馆。
北京的二货店，“穷人的幸福”
二荤铺掌柜虽然不如大庄馆那样有头有脸，但是乐得躲在小屋成一统，挣了钱，又不招惹是非。所以，在京城各类买卖的商海里，地位最低的二荤铺却也能久盛不衰地经营着。比如，西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居、煤市街的百景楼等，此外，还有鸡鸣馆、迎门冲、耳朵眼等。二荤铺中有不少家设在大学附近，西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭。甚至有的教师、职员还在二荤铺宴请朋友吃家常饭。在我们的省会城市，二春店最集中的边界是什刹海，尤其是下景天，这里的荷花市场开放，游客如织，附近的二春店也是蒸蒸日上。然而，到了民国后期，这种小餐馆逐渐在餐馆中土崩瓦解，但二春酒家的菜品和经营特色仍然给人们留下了深刻的印象。
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