长根菇 野生鸡枞贵到吃不到 平民“菌痴”量产人工“鸡枞”

鸡枞是西南四川、云南、贵州一带特有的菌类，因其味道鲜美，自古备受美食家们推崇。近年来，川西南泸州、宜宾、乐山一带鸡枞，已经从每公斤几十元飙升到了上百元、200元。今年，由于气候等原因，鸡枞产量锐减三分之二，价格更是高达近400元/公斤。

鸡枞是川滇黔西南特有的真菌。由于味道鲜美，自古以来就受到美食家的高度赞扬。近年来，四川西南部的泸州、宜宾、乐山等地的鸡枞价格从每公斤几十元飙升到几百元、200元。今年由于气候等原因，鸡枞产量下降了三分之二，价格高达近400元/斤。

━“鸡丝菌”

就在鸡枞产量“靠天”极不稳定的时候，被杨博士誉为“像鸡枞一样好吃”的人工驯化的“黑皮鸡枞”，在宜宾、泸州、成都、重庆等地悄然上市。它的产量和营养价值都是“双高”，价格只有鸡枞的三分之一甚至四分之一。

7月2日，红星新闻记者走进宜宾兴文土壤专家、“真菌池”真菌实验室、“黑皮鸡”基地一探究竟。

鸡胗摊贩:靠天吃饭和收货就像抢货

7月3日凌晨5点，四川南山村鸡鸣。住在距屏山鸭池7公里的宜宾市叙州区杰西镇新河村的村民陈红翻了个身，爬了上去。查看他手机的时间刚刚好。陈红匆匆洗漱完毕，匆匆烧了车，在朦胧的晨雾中匆匆赶往鸭池镇买鸡枞。

陈红是一个专门销售山货的商人。每年5月到9月，鸡枞上市的时候，也是陈红最忙的时候。“今年气候不好，不是连续下雨，就是连续干旱天，不适合鸡生长，量小价高，而且鸡的销售还得靠‘抢’。”陈红告诉红星新闻记者。

到了鸭池，陈洪像守门的卫士，把守在村民通向场镇的必经路口。他警惕地盯着村民们手上的口袋，一旦发现村民拎着鸡枞，就“势必”将鸡枞拿下。经过讨价还价后，陈洪收到的第一单买卖——只有几两的鸡枞。

当他到达鸭塘时，陈红就像一个看门人，守卫着村民通往城镇的十字路口。他警惕地盯着村民手里的口袋，一旦发现村民拿着鸡枞树，他就“必然”要把它拿下来。讨价还价后，陈红收到了第一笔买卖——只有几两只鸡。

━根据ICphoto绘制的鸡数据图

陈红做这个很多年了，很有经验。把鸡枞拿到街上的村民，90%以上都要卖，只有少数人送人。陈红早到了，其他小贩也早到了。当陈红发现第二个村民手里有鸡胗时，其他同事也发现了。所有人都围了上来，陈红抓住他的口袋，然后其他同事悻悻地散去。

在宜宾市叙州区杰西镇玉龙三岔路至赵坳公路两侧，沿省道S307，当地村民自发形成大大小小20多个农产品交易点。此外，省道S307平山县大乘镇凉风坳路段和省道S206高县弗莱路段路边也有类似的鸡舍交易点。但是今年，在这些地方很难买到鸡枞。

巩县54岁的村民周宗超，在所有卖鸡枞树的村民中是网络名人。每天早上四点，老周就起床了。天亮前，他带着手电筒出去了。在周村山上茂密的玉米地里寻找鸡枞，从清晨到清晨，老周经常空手动返回。“我今年不会出生，也没有办法。”老周告诉红星新闻记者，他今年找杉树找了一个多月，只卖了1000元左右，但往年这个时候都快3000元了。

接村民:今年产量只有往年的三分之一

在川南乡镇，“赶集”基本上三天赶一次，所以商贩一般在离家近的三四个镇做生意，俗称“赶集的流场”。陈红的活动范围从屏山大乘、雅池，到叙利亚五桂、高昌等地的山货采集、扫货。每个镇上，像陈红这样的商贩多达六七家，竞争激烈。

在山区乡镇浸淫多年的陈红告诉红星，今年鸡枞产量只有去年的三分之一。他分析的原因主要有两个:一是气候原因，干旱和长时间的雨水导致鸡螨虫无法生长；第二，随着农村经济条件的改善，少数农民捡了鸡枞就不卖了，而是自己吃或者赠送给亲戚朋友。

2018年同期，鸡枞的价格在每市斤90元至120元，而今年的价格已经高达150元以上，一些尚未完全开放成为子实体的“包孢菌”，高达180元至190元。而眉山、成都等地，市价已经高到200余元。

2018年同期，鸡枞的价格从每公斤市场90元到120元不等，但今年的价格已经高达150元，一些尚未完全开放成为子实体的“子囊菌”更是高达180元到190元。而眉山、成都等地，市场价已经高达200元。

━根据ICphoto绘制的鸡数据图

价格是一个方面，更困扰人的是有价无货。“不管100元是一斤还是200元是一斤，一年吃一两次都没问题。”陈红告诉红星新闻记者，过去，宜宾的昭敖、良凤敖、弗莱、沐川、犍为等地，每天都有几十、几百斤的鸡枞菌在路边分发，等待收购。和市场上的其他蘑菇、菌类、蔬菜相比，虽然贵，但也不缺货。

与鸡枞价高无货形成对应的，是前不久宜宾朋友圈传出一个令人振奋的消息：宜宾兴文县一位研究真菌的“土专家”，已经培育出可以人工栽培的“鸡丝菌”。更让人们感到高兴的是，该人工“鸡枞”的价格非常“亲民”，一斤只要60元。

与鸡肉松价格高、货少相对应的是，不久前宜宾朋友圈传出一个振奋人心的消息:宜宾兴文县一位研究真菌的“土壤专家”培育出了可以人工培育的“鸡丝菌”。让人高兴的是，这种人工“鸡枞”的价格非常“亲民”，一公斤只需要60元。

━“鸡丝菌”

不过，看了网上发布的照片，网友有点失望。与大家熟悉的鸡胗相比，这种人工鸡胗在外观和颜色上有很大的不同。所以很多人认为“人工鸡枞”只是一个噱头，只培育普通的蘑菇。

高价少货:培育人工鸡枞的市场价只需要50元

“土壤专家”李琳真菌实验室及种植基地位于省道S309高古路侧。它是一个距离主干道100米的不显眼的庭院，隐藏着许多被称为“真菌妄想”的李琳秘密，对于外人来说，这是一个神奇的“蘑菇幻想世界”。兴文县农业农村工作局局长李伦非常自豪地说，李琳的真菌实验室是一个真菌基因库，别人有的他都有，别人没有的他都有。

“动物、植物，对于很多人来说可能并不陌生，但是真菌恐怕真是很多人的未知领域。”林礼不善言谈，但是说起真菌来滔滔不绝，他打开恒温箱，取出一把玻璃试管，里面的东西看来像白色粉末，又像黏成一坨的麻糖。林礼告诉红星新闻记者，这就是人工“鸡丝菌”的种子，一管可以播种上千亩。

“动物和植物对许多人来说可能并不陌生，但真菌对许多人来说可能是一个未知的领域。”李琳不太爱说话，但他谈论真菌。他打开培养箱，拿出一个玻璃试管。里面的东西看起来像白色粉末，像一团麻糖。李琳告诉红星新闻记者，这是人工“鸡丝菌”的种子，一管可播数千亩。

━“鸡丝菌”

李琳，兴文县大王山镇人。李琳从资阳烟草技工学校毕业后，被分配到烟草系统工作。然而，从小痴迷于植物和真菌种子的李琳并不喜欢烟草行业。工作之余，他利用业余时间在宜宾农业技术学校学习微生物学，开始研究种子。

最开始，林礼是基于兴趣爱好，东拼西凑了不多的钱，买了些简易的设备，开始研究真菌。川南的高山密林，为林礼提供了一座野生菌宝库，寻找野生菌、提取营养基、提取孢子，林礼在山上常常一待就是好几天。从山上回来，林礼又是一头扎进实验室，试管、摇瓶、发酵、仿白蚁巢穴菌包……反复实验，一干就是十多年。

起初，李琳根据自己的爱好开始研究真菌，花了少量的钱，买了一些简单的设备。川南的高山密林为李琳提供了野生菌的宝库，寻找野生菌，提取营养物质和孢子。李琳经常在山里呆几天。从山上回来后，李琳又一头扎进实验室，测试试管，摇晃瓶子，发酵，模仿白蚁巢穴细菌袋...反复实验了十几年。

━“鸡丝菌”

李琳发现“鸡丝菌”种子是很多年前的事了，但因为资金问题，人工“鸡丝菌”直到今年才大批量生产，当年获得了外资，获得了政府的项目资金支持。目前，李琳创办的公司已种植“鸡丝菌”13亩，每年3月至11月采收，平均亩产3000公斤至4000公斤。今年市场价50元1斤，播种后两年半收获。

为了证明人工“鸡丝菌”的营养价值，今年4月22日，林礼将鸡丝菌鲜样送到了四川省农业科学院分析测试中心检测。检测结果报告显示，该批送检样品含有天门冬氨酸、谷氨酸、氨基酸等18种人体所需的微量元素。未检出砷、汞等重金属，铅、镉含量远低于国家标准。

为了证明人工“鸡丝菌”的营养价值，今年4月22日，李琳将新鲜的鸡丝菌样品送到四川省农业科学院分析检测中心进行检测。检测结果报告显示，样品中含有人体所需的天冬氨酸、谷氨酸、氨基酸等18种微量元素。未检出砷、汞等重金属，铅、镉含量远低于国家标准。

━“鸡丝菌”

7月2日晚，兴文县农业农村工作局、省市媒体记者、当地村民等20余人品尝了林力公司生产的“鸡丝木耳”。大家一致认为“鸡丝木耳”产品具有鸡枞特有的“鲜、嫩、脆”的味道，还具有“润滑”的口感。宜宾地方名菜南溪肉片汤有独特的润滑口感，临澧鸡片汤也有同样的润滑感。

此外，林礼还培育出乌灵参、金蝉花等极具药用价值、经济价值的高端菌类产品。国内多家药企、精深加工企业向这位土专家和他的研究成果伸出了橄榄枝。

此外，李琳还培育了具有巨大药用价值和经济价值的高端菌类产品，如武陵神、金蝉花等。国内很多制药公司和深加工企业都向这位土壤专家和他的研究成果伸出了橄榄枝。

☆1000倍放大镜下的金蝉孢子

被誉为“蘑菇先生”的中国科学院昆明植物研究所研究员、博士杨祝良表示，鸡枞是与白蚁伴生的菌类，至今还没听说有人驯化成功的案例。不过，在当下人们对美食要求越来越多样化的今天，“人工鸡枞”承载了人们的美好期望和市场呼唤。

被称为“蘑菇先生”的中国科学院昆明植物研究所研究员、博士杨说，鸡枞菌是一种与白蚁有联系的真菌，至今没有听到驯化成功的案例。然而，在食品要求日益多样化的今天，“人工鸡枞”承载着人们的美好期待和市场呼声。

李琳培育的金蝉花和黑参种子

专家:食用价值和营养价值不对等

杨博士认为，研究的“鸡丝菌”其实就是市场上的“黑皮鸡枞”，也叫水鸡枞。科学上是一种根霉，叫“卵孢子根霉”，但不是鸡枞，不是鸡枞，叫鸡枞。杨说，“黑鸡胗”已经种了好几年了，这两年在北京很受欢迎。“虽然不是鸡胗，但吃起来像鸡胗一样好吃。”

据杨祝良介绍，鸡枞是鸡枞菌属真菌的统称，因为与大白蚁亚科的白蚁共生，长在蚁巢上，所以又叫作蚁巢伞属，是离褶伞科的成员。鸡枞菌盖中央通常形成尖锐的凸起，菌盖边缘往往呈撕裂状，颜色变化较大，从白色、灰白色、灰黑色、褐色到棕色、红棕色都有，菌褶稠密，孢子印为粉色，柄基部有假根连到白蚁蚁巢中的菌圃上。

据杨介绍，鸡白蚁是鸡枞菌属的总称。因为它们与大白蚁科的白蚁共存，生长在蚁巢上，所以也被称为睡莲科，是疏干叶科的一员。瓶盖中央通常会形成一个尖锐的凸起，瓶盖的边缘经常会被撕开。颜色变化很大，从白色、灰白色、灰黑色、棕色到棕色和红棕色。褶皱密集，孢子被印成粉红色，手柄底部的根茎与白蚁巢中的苗圃相连。

━金蝉花，武陵神

在显微镜下可以观察到鸡纵行真菌的帽表皮由扁平的菌丝组成，在担子和担孢子中有喜铁颗粒，其中含有的特殊蛋白质可以与铁结合，经过一系列反应后颜色会变深。目前世界上已知的鸡纵形真菌有40多种，与10多个属330多种白蚁形成共生关系。可以说鸡白蚁在白蚁巢里生长是美味的。

杨祝良告诉红星新闻记者，“黑皮鸡枞"外形与鸡纵相似，通体黑褐、菌柄下面连着一条细长的“假根”，因此有人认为它是鸡枞属的烟灰鸡枞或乌黑鸡枞，也有人认为它是长根菇属的长根菇或鳞柄长根菇。

杨告诉红星新闻记者，“黑皮鸡枞”的形状与鸡相似，身体呈黑褐色，柄下附着一根细长的“假根”。所以有人认为是鸡枞属的灰鸡枞或黑鸡枞，也有人认为是根霉属的长根菇或长根菇。

⊙鸡肉

为了弄清“黑皮鸡枞”的真实身份，杨和同伴们运用“十八般武艺”，结合真菌研究中的“亲子鉴定”——分子系统发育分析、形态解剖学研究和野外观察，发现“黑皮鸡枞”不是鸡枞属的一员，而是根霉属的一个分子。

虽然“黑皮鸡枞”不是科学上的鸡枞，但它确实成为了食用菌界冉冉升起的新星，遍布大江南北，在中国十多个省区都有栽培和销售，并且价格不菲。杨祝良说，其实中国早在1982年就有关于人工培育卵孢长根菇的相关研究文章出现，作为食用菌中当之无愧的“新星”，经历了20余年才被人们广泛接受，真可谓“星途坎坷”。

虽然“黑皮鸡枞”不是科学的鸡枞，但它确实成为了冉冉食用菌行业的后起之秀。在中国十几个省市自治区种植销售，价格昂贵。杨说，其实早在1982年，国内就有关于卵形根霉人工培养的相关研究文章。作为当之无愧的食用菌“新星”，用了20多年才被人们广泛接受，可谓“一路坎坷”。

━“鸡丝菌”

据杨介绍，“黑皮鸡纵”在栽培驯化前一直被视为可食用的野生菌，被称为“水鸡纵”或“露鸡杉”。与只能在苗圃上生长的白蚁相比，“黑皮白蚁”的生长条件要简单得多，埋在地下的枯枝和树桩可以成为它的营养来源。虽然生活条件“艰苦”，但作为食用菌，它们不仅味道鲜美、口感酥脆、营养丰富，还含有对人体健康有益的蘑菇精华。

杨说，卵形根霉的天性是温暖的。每年夏天和秋天，如果你走在热带、亚热带或温带地区的阔叶林下，你可能会找到它。先后出现在海南、广东、福建、云南、湖南、湖北、江西、广西、江苏等地。

红星新闻记者罗敏