美食纪录片 不要把美食纪录片 拍成“说出你的故事”

今年4月份发布的《中国纪录片发展研究报告2019》显示，2018年中国纪录片三大主题称雄：改革开放、文化、美食。回望2018年，从央视到地方频道再到各大视频网站，就有《舌尖上的中国3》《风味人间》《人生一串》《老广的味道3》《源味中国》《上海的味道》等多档美食纪录片播出。

2019年，美食纪录片依旧火爆。尤其是在炎热的夏天，不仅是推销饮料和饮料的时候，也是吃小吃和小吃摊的时候。视频网站推出了以制作为主的美食纪录片。7月2日，腾讯视频《熬夜》播出；7月10日，哔哩哔哩的《生命之弦2》播出。

“熬夜”海报

《生命之弦2》海报

从“以大言大”到“以小见大”

2012年央视播出的《舌尖上的中国1》一炮而红，豆瓣9.4的评分是美食纪录片不可逾越的高峰，掀起了美食纪录片的热潮，至今未退。然而，从《舌尖上的中国》到《人生一串2》，美食纪录片其实有两种不同的叙事模式。

《舌尖上的中国》，包括陈晓卿离开央视加盟腾讯后推出的《风味人间》，都属于“以大言大”的叙事模式，它关注的是中国广义的美食文化。中国饮食文化博大精深，“蒸、炸、卤、焖、烤”门门都有学问，八大菜系更是享誉中外，用料之广、技艺之巧、色香之极致令其他国家望尘莫及。

《舌尖上的中国》点明了饮食背后的中国文化、传统和人情，就像一句话，“山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间和人情的味道。这些品味已经掺杂了家园、乡亲、乡愁、勤奋、毅力等情感和信仰。很长一段时间，然后我们几乎分不清哪一个是味道，哪一个是感觉。”

“舌尖上的中国”，舌尖上的美食背后，是中国的人情和情感

这一叙事方法的难度大，编导不仅得懂美食，懂厨房，还得有深厚的人文修养，否则就容易闹常识错误，或者大而无当。《舌尖上的中国3》的口碑滑坡就是明证。而其巨大成本投入和漫长的制作周期也非一般制作公司承担得起的。像《舌尖上的中国3》制作团队近200人，足迹遍布全国20多个省市自治区、100多个地方，采访300多人，纳入400多种美食。光是第二集《香》，50分钟的片子，就花了分集导演和主创团队200多天的时间，去了20多个城市、接触136个人物、调研及拍摄了120种小吃，光拍摄素材就有40T。整个制作拍摄投入之大，真得财大气粗的央视才承担得起。

于是，很多美食纪录片采用了另一种叙事策略，“从小处见大”。它没有关注广义的中国饮食文化，而是分为地域、菜系、食物种类和时间。比如在不同地区，有川菜、江苏吃货、寻顺德、上海味、风味产地潮汕等。，聚焦于某一种特定的食物，比如《命弦》《天下一壶》，或者是按吃的时间来划分，比如《中国早餐》《江湖小吃》。

火锅饮食文化纪录片《天下一锅》口碑一般

这种垂直化的叙事方法，既可与《舌尖上的中国》实现差异化竞争，也是节省成本的好方法。像《人生一串》两季的制作团队，都是两辆车、两个组、每组四个人，外加导演共计十余人，两季节目的整体拍摄周期都基本控制在90天左右，堪称“以小博大”的成功典范。

食物是核心，不要执着于讲故事

《宵夜江湖》《人生一串2》都属于“以小见大”的美食纪录片，但播出之后，二者的口碑悬殊。《宵夜江湖》目前豆瓣评分只有5.2分。而《人生一串2》也拿到9.1分的高分。口碑产生差异的原因何在？

截至7月11日上午9: 00，《命弦2》豆瓣评分9.1分

《宵夜江湖》以宵夜+城市构建成叙事的经纬线，以宵夜为索引，行走于沈阳、广州、西安、重庆、杭州、南宁、武汉、厦门八大城市，对中国宵夜美食做一次探索。想法非常好，问题在于，叙事重点偏差了，犯下了许多低口碑美食纪录片共同的错误：美食成了配角。

无论是“大言不惭”还是“小言不惭”，当下的美食纪录片都逃不出“舌尖上的中国”的范式:在聚焦美食的同时，也通过美食探索人与美食、人与人、人与传统/文化的关系。这没有错。毕竟，食物中有文化，做饭的人有感情，吃饕餮的人有生活故事。

只是，只有依托于食物，所有的这些情感与感慨，才有所附着，才不会显得浮泛与空洞，才不会老调重弹。通俗点说，美食纪录片的本分，是把食物拍得香，挑逗观众的味蕾，让观众看了想吃。能够让观众流口水的美食纪录片，已经成功了一大半。可一旦美食部分呈现不理想，其他的都成了喧宾夺主的“说教”。

比如《河湖小吃夜》第一集讲的是“沈洋”，主要讲了6个30分钟的宵夜故事，平均每个5分钟，但每个故事中食物的亮点平均只有1-2分钟。换句话说，在30分钟内，只剩下大约四分之一的食物。第二集《大度武汉》，28分钟有4个宵夜故事。节目组对那些“坦荡”的生活故事依然感兴趣，甚至不到四分之一的美味美食被呈现出来。

《熬夜》第二集第一个故事8分钟，食物特写不超过30秒

美食纪录片对文案的要求很高，需要文采，但成语不可乱用，突出文采。例如，“最终结论”不是这样使用的

那么其他时间都在干嘛？都在讲小人物的人生故事和传奇。是挺动人的，是我们翻阅《读者》上面的鸡汤小故事的这一类感动，它模式化、套路化也显得空泛，更关键的是，你一个美食纪录片为什么在讲鸡汤故事？美食与人是割裂的，二者之间并无必然联系，美食的特殊性没有体现出来。

《人生一串2》比《江湖小吃》好评度高的原因有二。第一，文案真的接地气，生动有趣，有生活气息，抓住了普通人日常生活中不经意的幽默。还有一点就是它对食物的拍摄比《夜宵》更丰富、更细致，镜头细腻，有令人垂涎的视觉效果。

比如以慢镜头特写夹的烤鲶鱼从筷子间滑落↓

特写镜头对准了被大火摇动的鱿鱼肉，辅之以轻微烧焦边缘的咝咝声↓

快手一夹，羊肉串在师傅手里飞来飞去，时而镜头切换，时而摄影移动。各种调味粉的哗哗声和沙沙声涌上心头。整个片段“充满色彩和味道”↓

但坦白说，就作者而言，相比《人生一串》，《人生一串2》已经少了一个明星，目前两集给8分。《人生一串》的特点是生活化、市场化、接地气。无论是烧烤店老板还是食客，都有属于普通人的各种小悲伤、小情绪、小乐趣，能让观众笑，或有心事或有泪。然而这些都是在拍摄美食之后自然流露出来的，真的是从美食到人。

但《人生一串2》给人的感觉是：每一期的时长变得更长了，但美食的刻画不仅没有增多，也没有更精彩，相反，美食的部分相对变少了，与此同时，摊主和食客们的人生故事拉长了，种种插科打诨的生活化叙事变多了。 有人曾这样评价《人生一串1》：“没有多余的煽情故事，没有繁琐的考据噱头，这片子的制作风格就像一位粗粝坦荡的好厨子。”但到了《人生一串2》，豆瓣上一则短评写道，“这季……有快进的了”。

晚上，我们走进烧烤摊。昏暗的灯光，拥挤的桌子，烟雾缭绕，嘈杂的声音...我们忍受着环境的轻微不适和不卫生的烧烤。图为一位好厨师为我们提供美味的食物，而不是听一位厨师讲述他的人生传奇。毕竟这是一部美食纪录片，不是“讲你的故事”。

无论如何，多谢款待