正宗咸肉的腌制方法 全国各地腊肉最最详细配方和制作工艺

例1:胡椒炒培根

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食材:半肥半瘦的腊肉，3根干香，1汤匙豆豉，适量干辣椒粉

调料:一汤匙蚝油和少许鸡精

练习:

1.腊肉和干香分别切片；

2.取一个深锅，将腊肉片和干香片放在一起，在蚝油中倒入两勺清水，搅拌均匀后倒入锅中。将豆豉和干辣椒粉放入蒸锅中撒上20分钟，撒上鸡精拌匀。

小帖子:

1.选择肥瘦相间的腊肉。蒸的时候不需要加油。水蒸可以使腊肉变软，蒸透。多余的盐味会被干香吸收。不要加盐。它们相辅相成。

2.不用炒干香，直接放进去就行了。它吸收了腊肉特有的香味，嫩滑可口。

3.如果买的腊肉很咸，建议切片放在水里煮，可以减少咸味。

4.辣椒粉和青椒一起蒸也很好。

湘西腊肉

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湖南最出名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族、苗族自古就有熏肉的习俗，制作腊肉也有自己独特的工艺和技术。每年从冬至开始，家家户户杀猪做腊肉。在湘西土家族山区的农房中间，家家户户都有一个冬天不灭的大火塘。壁炉里随时都有大树枝或树桩在燃烧。壁炉上有一个可以升降的大铁钩，挂着一个锅或水壶，用来做饭和烧水。将腌制好的肉条和干肉条挂在壁炉上方的高顶梁上，随着壁炉升起的烟自然地熏制肉条。由于熏制过程漫长、缓慢、饱满，而且很多燃烧的树木或树桩都有特殊的香味，这样熏制出来的腊肉咸香油而不腻，很受消费者的欢迎。

湘西腊肉的腌制方法；

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1.原材料准备:

适量的盐、胡椒粉和五香粉。

选择冬至后宰杀的健康无病猪肉，将肉切成条，每条重约五六斤。

2.酸洗方法:

椒盐粉腌制:将椒盐粉按100: 5: 2: 1的比例混合。将宰杀好的猪肉条尽快用椒盐粉擦拭干净，然后放入大桶中腌制。把大条放下，小条和细条放在上面。填充后，用木板或薄膜覆盖，不要翻转。腌制时间为20-30天，使椒盐充分溶解并附着在肉条上，然后熏制烘烤。

先将鲜肉切成条，然后放入大桶中，撒上盐，倒入一些酒，再加入一些八角、花椒、胡椒等香料，最后用大石头压一下腌制。为了使肉味道均匀，每隔一两天翻一翻。一周后，盐和香味渗透到肉里，然后肉被拿出来熏制。

3.熏烤:将腊肉条一条一条地挂在火厅上方的挂钩上，绕火厅中心延伸。肉条离火厅有1.2米到1.6米高，冬天在火厅烧柴做饭取暖产生的烟气热气熏干。熏制干燥的次数应为自然蒸煮加热，每天熏制干燥，夜间暴晒，冷热交替。

吸烟期一般为30-60天，最好的燃料是薪炭林、用材林、锯木粉、干饼、谷壳等。不要用垃圾、废纸屑或农膜吸烟。吸烟烘烤时，火焰不宜过大或过急，以免干燥内生。不应在肉条周围使用竹帘或农膜栅栏。挂肉条中间可以互换。

4.下架存放:熏制一两个月后，肉条逐渐失水变干，颜色由白色变为褐红色。在这个时候，它们可以被食用或储存在货架上。为了延长食用期，保证腊肉的原汁原味，可采用四种方法储存:一是将熏烤好的肉条藏在粮堆或谷壳中。第二，藏在锯末里。第三，挂在通风干燥的墙上。第四个用稻草包裹，放在干燥的地方。

例1:青蒜炒培根

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配料:培根、青蒜、干红辣椒、胡椒粉、酱油。

练习:

1.腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分，切成薄片；

2.青蒜洗净切段，红辣椒晾干成小段；

3、热油，倒入干红辣椒和花椒，香味过后，倒入腊肉片翻炒；

4.翻炒至培根脂肪部分透明，煮熟；

5.倒入少许酱油，搅拌均匀，然后倒入青蒜，关火，利用锅内余热使青蒜半熟，搅拌均匀。

例2:冬笋和腊肉

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冬笋和腊肉是湖南人最喜欢的时令菜肴。到了冬季，冬笋上市，肥嫩的和腊肉一起煮，风味独特。这道菜有松软的腊肉和松脆的冬笋。

食材:培根500克；青蒜100克，干净冬笋150克。

调料:味精0.5g，熟猪油50g，肉肉汤50g。

制造方法:

1.腊肉洗净，放入笼中蒸熟，取出，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切成梳条，再切成0.3厘米左右厚的片，青蒜洗净切成3厘米的段。

2.将熟猪油放入炒锅中翻炒至六成。加入腊肉和冬笋翻炒。加入肉肉汤，煨收干水分，加入青蒜和味精，翻炒几下，装盘即可。

千维劳腊肉

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在贵州农村家庭的厨房里，一年四季都能看到老腊肉。它看起来很丑，但是端上桌的时候又亮又香。肥肉肥而不腻，瘦肉糯。它有一种独特的香味。吃了不能说是提神。越吃越想吃，尤其是为了满足自己的渴望。

原料调料:鲜猪腿肉；花椒、盐和料酒

配件:柏枝、松枝、花生壳、葵花籽壳等。

制作方法；

1.猪腿肉切成几块，宽5-8厘米。

2.将胡椒粉和盐放入锅中翻炒至酥脆，放凉出锅，用滚球滚成块备用。

3.猪肉放在辣椒面和盐上，然后放在锅里腌制三四天。

4.取出猪肉，挂在专门的架子上。猪肉下烧柏树枝、松枝后，撒上花生壳、葵花籽壳，熏猪肉，熏5-6小时即可灭火。

5.把肉摘下来，挂在阴凉的地方。一边吃一边吃。它可以存放几个月而不会损坏。

风味特点:香浓，肥而不腻。这是一款好酒。

例1:将两块煎培根折叠

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原料和配料:新鲜两片，好肥的腊肉，干辣椒，豆瓣酱，盐和酱油

制作方法:生姜、蒜苗、味精、菜籽油。

1.将两片折叠起来，用手捏成3厘米长的部分。培根切成1。5毫米厚、长、厘米宽和3厘米的片，用干辣椒切成1厘米的段，姜丝和蒜苗切成3厘米的段。

2.将菜籽油炒至八成热，将腊肉炒至腊肉片微微卷起，滤去锅内的油备用，锅内留少许底油，将干辣椒、姜丝、洋葱、胡豆瓣酱炒至七成热。将腊肉翻炒一会儿，然后将两块放在一起翻炒至微软。加入蒜苗、少许盐和酱油，翻炒均匀，加入少许味精即可上锅。

例2:羊齿煎培根

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材料:

腊肉100克，羊齿饼300克，调和油25克，巴赞辣椒25克，辣椒罐头5克，姜丝5克，蒜苗25克，精盐、味精、酱油适量。

制造方法:

1.蒸好的腊肉，冷却后切成薄片，蕨类植物切成厚片，蒜苗切成段。

2.将辣椒、姜丝、辣椒罐头用油在七成热下翻炒，将腊肉炒至微卷，加入蕨菜片、蒜苗，翻炒两分钟，再加入精盐、酱油、味精，翻炒均匀。

制造密钥:

1.腊肉一定要冷却后再切，否则很容易剁碎；培根是咸的，含盐量高。

2.调味时，精盐和酱油可以变淡。

特点:蕨糠软糯，腊肉香韧，辣味浓郁，风味独特。

四川腊肉

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四川腊肉历史悠久，驰名中外。在肉的选择上，对于四川人来说，猪的任何部位都可以烤。生产中主要有两种:一种是烟熏的，另一种是风干的。熏是指燃烧潮湿的松柏枝、桔皮、柚子壳等产生的烟雾。持续一个月左右，这样才能抽成特殊的风味和口感；风干的肉用盐和胡椒粉腌制，抹上白酒、甜面酱和酒酿，然后在通风的地方自然风干。成品具有色泽红亮、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富的特点。

四川腊肉的腌制方法

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方法一

主料及辅料:猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏50克

制造方法:

1.选择新鲜的猪肉，切成长30厘米，宽5厘米，重约500克的条状，然后用竹签把小眼睛绑在肉上，方便入味。

2.把锅放在火上，把盐炒一下，倒出来和五香粉拌匀，放凉，加入料酒和白糖拌匀，在肉和皮上搓均匀，然后把皮放下，肉放上去，放在罐子里，顶层朝上，肉放下。腌制7天左右，中间翻缸一次，这样可以入味，排出腥味。

3.将卤肉取出，用温水清洗干净，用麻绳穿上，挂在通风处晾干水分。

4.用一个大铁锅，把松柏放在上面，把蝎子放在上面，把肉放在上面，盖紧盖子，用火熏；上色后拿出来，挂在通风的地方，让它晾干得到腊肉。

5.吃的时候把腊肉用明火烧，然后用温水刮去黑皮和灰。再用温水洗净，放入笼中蒸熟，取出切片。

技术关键:

1.腌制肉类时，要把握好准确的时间，冬季稍长，10天左右，夏季较短，5天左右。

2.吸烟时，大约需要15分钟，时间不宜过长；否则，颜色会太暗，从而影响美观。

风味特征:

1.肉又红又亮，咸中带香。酒和米饭都适合。

2.这种肉如果和青蒜、蒜苔、豆豉一起炒，味道最好。

方法2

配料:新鲜猪肉、盐、胡椒粉、醪糟汁

制造方法:

1.用刀子把肉上的脏东西刮掉。

2.盐和胡椒粉一起炒，盐炒成黄色。

3.将炒好的胡椒粉和盐均匀的撒在肉上，将放有胡椒粉和盐的肉放入锅中7天，每天翻动一次。

4、5-7天后，取出肉，放在特别通风的地方晾干。

5.晾一周后，脱去肉，直接将醪糟汁涂抹在肉上，然后晾1-2周，在此期间可以多涂抹两次醪糟。

6、最重要的一点，一定要用风，这是风吹腊肉的重点。

7.想吃的时候，把腊肉脱下来，把醪糟洗干净。如果肉尝起来咸，就煮它，如果味道合适，就蒸它。

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方法3

配料:肉、盐和香料。

练习:

1.将盐炒熟，放凉，加入硝酸盐和香料，拌匀，搓在肉上，放入缸中，将剩下的盐和香料均匀撒在上面，腌制2-3天，翻面，翻面腌制2-3天，然后出缸洗净晾干。

2.将腌制好的肉片放入“烘房”中，烘烤1-1.5天左右，直到表皮干硬。

特点:培根色泽金黄，瘦肉酱呈红色。盐度适中，香气浓郁，不冒烟。

方法4

原料配方:每100公斤猪肉中加入盐7-8公斤、白酒0.8-1.2公斤、红糖煮糖水0.5-0.6公斤、辣椒面100-120克、五香粉120-150克。

制作方法:选用脂肪1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤其是前后腿和排骨。将肉修剪一下，切成长约35厘米，宽约3-4厘米的条。将准备好的调料均匀地擦在肉条上。然后把肉面朝上，皮朝下放在一个不透水的大容器里。腌制3-4天，翻面一次。一周后，将腌制好的肉用温水洗净，贴在炉子上烘烤。表面较硬时，脂肪略掺油，瘦肉酱呈红色，脂肪呈金红色透明。农村树枝杂草多，最好抽，尤其是柏叶。

制作四川腊肉的小技巧

例:腊肉炖萝卜

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食材:白萝卜500克，腊肉200克

调料:盐5g味精2g姜15g胡椒粉2g

练习:

1.把腊肉烧好，用温水冲洗干净，然后换成薄片；

2.萝卜洗净去皮，换成腊肉样的块备用；

3.把锅洗干净，放在旺火上。加入鲜汤和培根。煮沸后，去除漂浮的泡沫；

4.加入胡椒粉和姜，转小火煮至七成熟；

5.萝卜、味精、盐煮至腊肉熟透，放入容器中。

特点:既避免了发胖的感觉，又使人在冬季进食后补充热量。两者一起烹饪，优势互补，口感宜人，可以说是相得益彰。

-结局-